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Sep 25, 2023

ダニエル・ブールーがアイオリ用にんにくを準備する際に行う特別な手順

Come la maionese, l'aioli è fatta con tuorlo d'uovo, olio e

マヨネーズと同様、アイオリも卵黄、油、少量のマスタードで構成されるエマルジョンです。 ただし、重要な違いは、マヨネーズは中性油と少量の酢を使用するのに対し、アイオリはオリーブオイルとたっぷりのニンニクを使用することです。 アイオリにニンニクをどのように組み込むかによって、ソースの全体的な味が大きく決まります。そのことを、非常に有名なセレブシェフ、ダニエル・ブールー以上に知っている人はいないでしょうか。

フランス人シェフ兼レストラン経営者は、あらゆるレシピを自分のものにすることを強く支持しています。 長年の経験を経て、彼は最高のアイオリを準備する方法だけでなく、ほのかに甘く風味豊かな調味料を作るためにそれにニンニクを組み込む最良の方法の暗号を解読しました。

生卵黄から始めるアイオリの伝統的なレシピの多くとは異なり、シェフのブールー氏は実際に3回密猟する方法を使用しています。 彼は卵黄をポーチドエッグ 1 個と混ぜ合わせ、エマルジョンを作ります。 彼は、緑色の胚芽を取り除いてニンニクを組み込んで準備し、クローブを一度ではなく二度ポーチしてから、生のニンニクを一片か二片投入して刺激を与えます。 家庭の人々がブールーのようにマスターできるように、各ステップを詳しく見てみましょう。

ニンニクを少し長く食べた後、ニンニクから緑色の茎が生えてきたという経験があるとしても、心配する必要はありません。 これらの緑色の茎は緑色の細菌として知られており、「細菌」という用語はかなり憂慮すべきものですが、摂取しても完全に安全です。 それは実際には、ニンニク一片に存在する茎の小さな部分を指します。

この茎は成長を続けるために各クローブからデンプンを摂取し、十分に長く待つと、驚くべきことに独自のニンニク植物を生産することができます。 刻んだニンニクに緑色の胚芽を入れることの唯一の欠点は、しばらくするとクローブがかなり苦くなり始めるため、不快な風味が生じることです。

実際、シェフのブーリュ氏は、当時フランスのキッチンで働いていたとき、料理長が細菌の味を表すために使っていた言葉は「ヴァルグール」だったと述べています。 それ以来、シェフのブールー氏は、使用するニンニクをすべて半分に割り、緑色の細菌が見つかった場合は、ニンニクのアイオリが苦い風味になる可能性を減らすためにそれらを取り除きます。 このテクニックは、ニンニクの「葉抜き」とも呼ばれます。

ニンニクを割って緑色の胚芽を取り除いたら、ブールーシェフの次のステップはニンニクをポーチし、水の中で穏やかな火でしばらく煮ることです。 この技術は、調理プロセス中に水分が失われるのを防ぐために、高タンパク質の食材を使用して実行されることがよくあります。

ニンニクを密猟する場合も、ニンニクを柔らかくすることが目的であるため、プロセスは似ています。 ただし、ブールーシェフがローストではなくこの特別なテクニックを実行する別の重要な理由があります。 ニンニクをポーチすることで、ニンニクに特有の辛味がある程度取り除かれ、同時にブレンダーにかけると絹のように滑らかになる濃厚な粘稠度が得られます。

ブール氏はニンニクを沸騰したお湯に入れ、その中で2分間茹でます。 この段階では、これらの風味がクローブから分泌され、調理液に注入されます。 スパイシーで強烈な味と香りをアイオリに持ち込んだくないため、シェフはクローブを取り除き、水を捨てます。

驚くべきことに、シェフのブールー氏は、ニンニクを使って同じテクニックをもう一度繰り返します。 今回、彼はクローブにきれいな水で調理を続ける機会を与え、その圧倒的な特性を取り除き、自然な甘さを保ちながら、ほぼ柔らかいクローブを完成させることを目的としています。

シェフのブーリュ氏は、ニンニクの密猟の 2 回目のラウンドを完了した後、調理液をもう一度捨て、柔らかいニンニクを残りの材料と一緒にミキサーに入れます。 しかし、この密猟方法によりニンニクの典型的な味が開花することができましたが、シェフの方法は、ニンニクに含まれる自然な甘みなど、ほとんどの人が伝統的に味わったり気づかなかったりするニンニクの要素を注入することを目的としています。 したがって、彼は、生の（そして「葉抜き」された）ニンニクをもう 1 片追加してミキサーに入れるのが好きです。

そこから、スパイシーなディジョンマスタード、エスプレットペッパー（微量のスパイスを含む）、塩などの残りの材料を使い続けます。 ミキサーの電源を入れたまま、オリーブオイルとキャノーラ油のブレンドを非常にゆっくりと注ぎます。

必要に応じて、水を少し加えて乳化プロセスを改善することもできます。 完成した製品は、従来のマヨネーズに比べて少し黄色がかっており、三重密猟プロセスにより非常に滑らかで、非常に穏やかなガーリック風味が含まれています。 シェフのブールーは、ガーリックアイオリを新鮮な季節の食材と組み合わせて、さわやかで完璧な添え物を作ることを好みます。