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May 18, 2023

ニンニクガイド

Il re Tutankhamon mangiava aglio. Le legioni romane mangiavano aglio.Anche il numero dei cinesi è in aumento.

ツタンカーメン王はニンニクを食べました。 ローマ軍団はニンニクを食べていました。 中国人は4,000年にわたってニンニクを栽培してきました。 しかし、生のニンニクが家庭で使われたり、レストランで提供されたりするのはそれほど昔のことではなかったため、アメリカ人がこの臭いバラに慣れるまでには時間がかかった。 しかし、今ではどこにでも存在しますが、ある意味ではまだ謎に包まれています。

たとえば、ほとんどの食料品店にニンニクが 1 種類しかないのはなぜでしょうか。 あらゆる種類のトマトやあらゆる種類の玉ねぎを入手できますが、ニンニクは白い球根のみです。

そしてもちろん、息を吸うと車の塗装が剥がれてしまうのはなぜでしょうか?

最後の質問に先に答えますと、臭いは硫黄を含む化合物から発生しますが、ニンニクを調理すればするほど、それらの化合物は目立たなくなります。 化学反応にはそれ以上の要素があり、料理に加える前にニンニクをどのように下ごしらえするかによって違いが生じますが、一般に調理時間が短いほど息の危険性は高くなります。

いずれにせよ、「この香りはこれまでで最高の香りです」とウォルナットクリークのモンテサクロのエグゼクティブシェフ、マッティア・マルチェリは言う。 キッチンから漂うニンニクの香りほど素晴らしいものはありません。

しかし、一般的なレシピに含まれる他の多くの材料とは異なり、私たちが購入するニンニクは常に同じであるため、その香りは常に同じです。 理由？ ニンニクはクローン化され、料理に使用するクローブそのものから栽培されますが、少数のアメリカと中国のニンニク生産者の優位性により、利用できる選択肢は限られています。

例えば、マルチェリさんは、1956年から商業ニンニクを栽培しているギルロイのクリストファー牧場からニンニクを入手している。中国産の方​​が安価だが、水分含有量が高く、カリフォルニア産のような迫力はない、とケン氏は指摘する。クリストファー氏は、Christopher Ranch の執行副社長です。

「品質と味では我々は彼らに勝つことができます」と彼は言います。

そして、ニンニクはどこにでも存在するようになり、「アメリカ人が食べるほぼすべての食品にニンニクが含まれている」とクリストファー氏は言いますが、品質は重要です。 クリストファーさんは、自分のキッチン用に「中型かそれより小さい球根を購入すること」を勧めています。「クローブが大きく、皮をむくのにそれほど時間がかからないからです。」

彼はまた、発芽したクローブは発芽していないクローブよりも苦い味がするだろうと警告している。

しかし、適切なニンニクを使えば、ありそうでなかったレシピでも、おいしいものに格上げすることができます。

ニンニクの一番良い使い方は何ですか？ クローブを丸ごと使うべきですか？ 切り刻んで？ できるだけ多くのニンニク汁を得るために、ニンニクのハンドプレスを使用しますか? 「それぞれのレシピは異なります」とマルセリ氏は言います。 モンテサクロの料理には、ニンニクのコンフィ (油で焼いたクローブ) を使用するものもあれば、クローブを丸ごと使用するものもあります。 たとえば、レストランのカヴォロ ネロ (ケール) サラダでは、マルチェッリは生のクローブを丸ごとアンチョビ、酢、油とブレンドして強力なドレッシングを作ります。 プルガトリオのイカでは、マルチェリは一晩マリネしたものにクローブ丸ごとを加え、鋳鉄製のフライパンでEVOO、刻んだカラブリア産唐辛子、そしてクローブ丸ごとを加えてイカを調理します。 カルチョフィ・アッラ・ロマーナでは、ニンニクのみじん切りとミント、パセリ、塩をスパイスミックスとして使い、アーティチョークをコーティングしてからオリーブオイルで揚げ、白ワインで蒸します。

イカをきれいにし、スモークパプリカ、ローズマリー、ニンニク1片、オリーブオイルでマリネします。 混合物は一晩マリネする必要があります。

小さな鋳鉄フライパンで、エキストラバージンオリーブオイル、ニンニク1片、刻んだカラブリア唐辛子を1分間調理します。 イカと塩を加えて味を調え、イカが柔らかくなるまで（歯ごたえがなくなるまで）約5分間強火で調理します。 フライパンに入れ、香り豊かなパン粉をのせてお召し上がりください。

アンチョビ、ニンニク、白ワインビネガー、水をミキサーに入れてドレッシングを作ります。 ドレッシングがクリーミーになるまでオリーブオイルを少しずつ加えます。

ケールをきれいに洗って準備し、クルトンを加え、削った固ゆで卵黄をトッピングします。

まず、大きな容器に水を入れ、レモンを絞ります。 こうすることでアーティチョークの酸化を防ぎます。

小さなボウルにミント、パセリ、ニンニク、塩を入れて混ぜます。 アーティチョークをきれいにして準備します。外側の葉を取り除き、茎と上部を切り取り、毛深いチョークを取り除いてアーティチョークの中心をきれいにします。

すべてのアーティチョークを、スパイスミックスでコーティングし始めるまでレモン水に入れます。 アーティチョークの外側をコーティングし、混合物の一部を葉の間に滑り込ませます。

鍋にオリーブオイルを入れて熱し、アーティチョークを頭を下にして置きます。 5分後、白ワインを加えて蒸発させ、アーティチョークの頭が隠れるくらいの水を加えます。 蓋をして弱火から中火で30〜40分間、またはアーティチョークの中心が柔らかくなるまで煮ます。 白ワインと一緒にお召し上がりください。