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Sep 01, 2023

ワイン用ブドウの廃棄物をデザートに変える

Le vinacce di Chardonnay nutrono il cioccolato dalla vite alla tavoletta

シャルドネ搾りかすがVine to Barチョコレートに栄養を与える

収穫が終わるたびに、ワインメーカーには大量のブドウの搾りかすが残されます。これは、ワインとなる果汁をタンクや樽に絞った後に残る皮、種、茎などです。 多くのワイナリー、特に小規模なワイナリーでは、残留物は堆肥プログラムに直接投入され、マルチとしてブドウ畑に戻りますが、大規模なワイナリーでは、残り物をより多くの酒や牛の飼料からグレープシードオイルや酒石酸に至るまであらゆるものに変換することができます。

しかし、約 15 年前、チョーク ヒル ヴィンヤーズを設立したワイン醸造業者のペギー ファース氏と、ジャクソン ファミリー ワインズを所有するバーバラ バンク氏は、搾りかすにはもっと創造的な使い方があると考えました。 2009年、彼らはシャルドネの皮をWellVine Chardonnay Marcと呼ばれる原料に変えるプロセスを開発し、それをチョコレートに加えて、スイーツにポリフェノール、抗酸化物質、そしてわずかにフルーティーな風味を加えました。 その結果誕生したのが、ジャクソン家の多くの施設の 1 つであるサンタ マリア バレーのカンブリア ワイナリーのような場所で収穫されたシャルドネを使用した、チョコレートで覆われたアーモンドと風味豊かなバーのシリーズである Vine to Bar です。

親会社ホールヴァイン・プロダクツ社の最高執行責任者スコット・フォルスバーグ氏は、「ワイン造りで残ったブドウが埋め立て地に送られたり、完全に無駄になったりしないようにするには、伝統的な搾りかすの利用が確かに優れた方法だ」と述べた。 しかし、それはテーブルに価値を残します。

「完全に実現された食品を、さらなる廃棄物の流れを生み出す肥料や派生製品に戻すことは、その真の価値を捉えていません」とフォルスバーグ氏は述べた。 「人類の健康と食料安全保障を改善するために、可能な限りその価値が実現されるべきです。私たちはこれをブドウのより高度でより良い利用法と呼んでいます。」

なぜシャルドネだけなのか？ 赤ワイン用のブドウとは異なり、発酵が起こる前に皮を圧搾するためです。 「これは、ウェルヴァインで使用されるブドウが本質的に、収穫後わずか数時間で作られた新鮮な圧搾果実であることを意味します」とフォスバーグ氏は言いました。 「WellVine は新鮮な果物の良さをすべて備えていますが、砂糖は 90% カットされています。」 同氏の説明によれば、シャルドネには、母乳に含まれるよりもフラバノール（緑茶やココアに含まれるのと同じ抗酸化物質）とオリゴ糖（腸内善玉菌を促進する繊維）が多く含まれているという。

フレーバーの面では、WellVine 製品は得られるチョコレート ミックスの 15% となり、その自然な甘さによってカカオの苦味が軽減されます。 つまり、同様のチョコレートと比較して砂糖が少ないことになります。 ピンク色のヒマラヤ塩とアーモンド、または酸味のあるチェリーとカカオニブを少し加えれば、このアップサイクルされたデザートには口も地球も満足させるものがたくさんあります。

vinetobar.comを参照してください。