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May 24, 2023

真空調理に生ニンニクを決して使用してはいけない理由

La cucina sottovuoto può sembrare il modo "sicuro" definitivo per evitare di rovinare il pasto, ma

真空調理は、食事を台無しにしない究極の「安全な」方法のように思えるかもしれませんが、生のニンニクのように、その評判に反するものもあります。 ステーキや野菜にニンニクの風味を染み込ませる簡単な方法のように思えるかもしれませんが、実際には、袋に入れる前にニンニクを調理するのが最善です。

ゆっくりと安定した低温調理という真空調理法のユニークなスタイルは、肉や乳製品を使用するときに聞いたことがあるかもしれない「温度危険ゾーン」と同様に、生のニンニクを食べるのが危険になる可能性のある条件を作り出します。 ミネソタ州保健局によると、食品を華氏41度から135度の温度で長時間放置すると細菌の増殖につながる可能性があり、ニンニクの場合、その細菌はボツリヌス症と呼ばれる病気を引き起こす可能性があるという。

ボツリヌス症は、室温および華氏約 125 度までの暖かい温度で増殖します。 通常、調理するときは、病気の原因となる細菌が死滅するこの温度よりもはるかに高い温度でニンニクを揚げたりローストしたりしますが、真空調理法を使用する場合は、この範囲の弱火で調理することがよくあります。 最終的な目標温度が高くても、ステーキなどは温度が上がるまでに時間がかかり、この「危険ゾーン」で何時間も過ごすことになる可能性があります。 リスクは最小限に抑えられますが、ボツリヌス症は目のかすみ、筋肉麻痺、呼吸困難、さらには死に至る可能性がある重篤な病気です（CDCより）。 真空調理法にニンニクを入れる他の方法があることを考えると、リスクを負う価値はありません。

世界保健機関によると、ボツリヌス症はボツリヌス菌として知られる細菌の胞子によって引き起こされます。 このバクテリアはほとんどの土壌に存在しており、ニンニクは成長するにつれてこのバクテリアを取り込みます。 通常は無害であるため、ほとんどのレシピでニンニクに関する懸念は聞かれませんが、真空調理法のような暖かく低酸素の環境では、ボツリヌス症の原因となる胞子が形成され始めます。 ニンニクのコンフィなど、ニンニクを調理する他の方法にもこれらのリスクが伴います。 しかし、真空調理法は広く普及しており、生ニンニクを簡単に投入できるため、その危険性は明らかではないかもしれません。

また、真空調理したニンニクがそれほど美味しくないのも仕方がありません。したがって、たとえ病気のリスクがわずかであっても、無駄にやっているのと同じことになります。 真空調理法の低温では、ニンニクが焦げて風味が発現することはなく、不快な苦味を取り除くほど十分に調理されません。 ニンニクを加える前に、ニンニクをよくソテーするかローストするか、ガーリックパウダーを使用するだけで、ボツリヌス中毒の懸念をすべて解消しながら風味も良くなります。 基本的に、真空調理法で生のニンニクを使用することに利点はありません。欠点は十分に悪いので、完全に避けるのが最善です。