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Jul 22, 2023

オレンジとフェタチーズ、豆腐と椎茸: ヨタム・オットレンギのレタスの使い方

Foglie succose e insalata piccante di carote e noci grattugiate, piccole gemme grigliate

ジューシーな葉っぱとピリッとしたすりおろしニンジンとナッツのサラダ、オレンジ、アーモンド、フェタチーズを添えた小さなジェムのグリル、ジェムレタスに詰めた麻婆豆腐風椎茸ミンチ、ピクルス添え

ベビージェムレタスは小さな宝石だと思いませんか？ まず、生で食べるのに十分な柔らかさでありながら、4分の1に切ってグリルできるほど丈夫でもあり、非常に用途が広いです。 風味的には、葉だけでも十分に甘いですが、後部座席に座って他の風味を披露することもできます。 私のテストキッチンチームの半数は、パンの代わりに葉っぱを使って、まるでサンドイッチに挟むかのように昼休みの食べ物を運んでいるようですが、それ（おそらくレシピの1つか2つ）は別の日に取っておきます。

これは、素朴でどこにでもある非常にフランス的なキャロット ラペ サラダをアレンジしたものです。 必要に応じて、ニンジンの成分を前の晩に完全に作っておくこともできます。時間の経過とともにさらに良くなります。 緑の葉が付いたニンジンが手に入らない場合でも、心配しないでください。代わりに、余分に刻んだパセリを使用してください。

準備20分マリネ30分以上料理する25分サービスします4

ニンジン 4本、トリミングし、皮をむき、すりおろしたもの（180g）、および緑色の上部10gを加え、洗って細かく刻んだものディジョンマスタード 小さじ1 サルタナ 20g 白ワインビネガー 小さじ5 オリーブオイル 60ml 上質海塩と黒胡椒 ニンニク小1片、皮をむいて砕いたものプレーンヨーグルト 100g 上白糖 小さじ1/2 ミントの葉 10g、 みじん切りパセリの葉 10g、細かく刻んだ（ニンジンの上部が緑色でない場合は20g）ベビージェムレタス 1個、葉を切り離し、縦半分に切ります（100g）ホワイトチコリ 1個、根元を切り落とし、葉を切り離して縦半分に切ります（100g）バターヘッドレタス 1個、葉は切り離し、大きい葉は縦半分に切ります（200g）ピスタチオ粒 30g、トーストし、乳鉢で軽く砕きます

小さなボウルに、すりおろしたにんじんとマスタード、サルタナ、酢小さじ4、油大さじ1、塩小さじ半分を入れて混ぜ、少なくとも30分マリネします。

その間に、大きなボウルに、残りの小さじ1杯の酢と大さじ3杯の油を、ニンニク、ヨーグルト、砂糖、小さじ4分の1の塩、そしてよく挽いた黒コショウと混ぜ合わせてドレッシングを作ります。 小さなボウルに、ハーブとニンジンの頭（または追加のパセリのみじん切り）を混ぜ合わせます。

サラダの葉とハーブの半分をドレッシングボウルに入れ、軽く混ぜてコーティングします。

浅い皿に葉を並べ、その上にすりおろしたにんじんを散らします。 残りのハーブとピスタチオを上に振りかけてお召し上がりください。

少し熱を加えると、シャキシャキとしたレタスの葉がスモーキーで風味豊かな味わいに変わります。 私はドレッシングを吸収するためにこのサラダのベースにオルゾを使用していますが、巨大なクスクスや同様の小さな形のパスタに置き換えても構いません。 このドレッシングは、生のサラダの葉と合わせたり、ローストチキンにスプーンでかけるのも効果的です。

準備15分料理する20分サービスしますサイドとして4

バナナエシャロット 1本(40g) 皮をむき、薄い輪切りにします。レモン1個、皮を細かくすりおろして小さじ1、ジュースを入れて大さじ2上質海塩と黒コショウ 100g orzo 種抜きカラマタオリーブ 60g ベビージェムレタス 4 個、縦に4等分に切りますフェタチーズ 50g、崩れた

オレンジとアーモンドのドレッシングにオリーブオイル 80ml はちみつ 小さじ1 ニゲラの種 小さじ1/2 アレッポチリフレーク 小さじ1/4 塩 オレンジ 大1個 皮付きアーモンド 50g、トーストして粗く刻む

中くらいのボウルにシャロット、レモン汁、塩小さじ8分の1、黒コショウ少々を入れ、よく混ぜます。

乾燥した中型の鍋に中火にかけ、頻繁にかき混ぜながらオルゾを7分間、きつね色になるまでトーストし、沸騰したばかりの塩水を注ぎ、蓋をして柔らかくなるまで7〜9分間調理します。まだ一口あります。 よく水を切り、パスタをエシャロットのボウルに入れて混ぜ、置いておきます。

その間、グリドルプランを強火にかけ、キッチンを換気します。 フライパンが熱くなったら、全体に軽く焦げ目がつくまでオリーブを7分間グリルし、次に台の上に置き、薄くスライスしてオルゾボウルに入れてかき混ぜます。

4分の1レタスを2回に分けて焼き、必要に応じて裏返しながら、両面がきれいに焦げ目がつくまで6分間焼き、大きな皿またはトレイに移します。

最初の4つのドレッシング材料を小さなボウルに小さじ4分の1の塩を入れて泡立てます。 鋸歯状の小さなナイフを使用して、オレンジの上部と尾を切り取り、皮と白い芯を取り除きます。 オレンジを厚さ1/2cmの輪切りにし、半月型にちぎって、アーモンドと一緒にドレッシングにそっと和えます。

まだ温かいオルゾミックスを大皿に散らし、その上にグリルしたレタスの四等分を並べ、フェタチーズの上に振りかけます。 ドレッシングをスプーンですくってお召し上がりください。

ジェムレタスは、この麻婆豆腐風のソースの素晴らしいキャリアであり、白菜やその他のキャベツと混ぜたり、麺に混ぜたり、蒸し魚と組み合わせたり、あるいは単にご飯と一緒にそのまま食べたりするのに適しています。

準備20分料理する25分サービスします4

干し椎茸 30g ひまわり油 75ml、小さじ1を追加します生しいたけ 150g、傘と茎を分け、傘を厚さ1/2cmのスライスに切ります。上質海塩 極木綿豆腐 160g、大まかに壊れています花椒 小さじ1と1/2、乳鉢で粗く粉砕します醤油 大さじ1 生姜 20g、皮をむいて粗く刻むニンニク 4片、皮をむいて粗く刻むハリッサ 40g 濃口醤油 大さじ1 黒砂糖 小さじ1と1/2 コーンフラワー 小さじ1と1/2 ベビージェムレタス 2個、葉を切り落とし、縦に4等分に切ります。白ごま 小さじ1、 トーストした黒ごま 小さじ1、 トーストした

キュウリの浅漬けに米ワインビネガー 大さじ2 ブラウンシュガー小さじ1/4 ごま油小さじ1/2 ペルシャキュウリまたはベビーキュウリ 1本（80g）を切り落とし、3〜4mmの厚さに切ります。ネギ 2～3本トリミングして斜めに切り、幅1.5センチメートルに切ります。

中くらいのボウルに干ししいたけを入れ、沸騰したてのお湯350mlを注ぎ、小皿に重しをして20分ほど戻します。

その間に、中火にかけた大きなソテーパンに大さじ1杯の油を入れ、スライスした新鮮な椎茸の傘と小さじ8分の1の塩を加え、時々かき混ぜながら、きつね色になるまで5分間調理します。 揚げたキノコをボウルに移し、脇に置きます。

次にキュウリの浅漬けを作ります。 小さなボウルに酢、砂糖、ごま油、小さじ4分の1の上質海塩を入れて混ぜ、キュウリとネギを加えて混ぜ、置いておきます。

麻婆ベースを作るには、浸した椎茸を裏ごしして砂状の部分を取り除き、浸漬液を取っておきます。 フードプロセッサーの小さなボウルに水に戻したキノコを豆腐と生の椎茸の茎と一緒に入れ、数回パルスして粗いみじん切りにします。

ソテーパンを中火に戻し、残りの油60mlを加え、十分に熱くなったら、みじん切りにしたキノコと豆腐の混合物を加えてかき混ぜます。 時々かき混ぜながら、所々がカリカリになり黄金色になるまで5分間調理します。 花椒と醤油大さじ1を加えて1分ほど炒め、火から下ろします。

生姜、ニンニク、ハリッサ、濃口醤油、砂糖をフードプロセッサーの小さなボウルに入れ、取っておいたキノコ浸漬液の半分を加え、ほぼ滑らかなペーストになるまで2〜3分間ブリッツします。

みじん切りにしたキノコと豆腐の鍋を中火に戻し、スパイスペーストを加え、かき混ぜながら2分間調理します。 コーンフラワーと残りのキノコ浸漬液を混ぜ合わせ、鍋に注ぎ、保存しておいた揚げ椎茸の傘を加えます。 さらに2〜3分、ソースが少しとろみがつくまで煮て、火から下ろします。

レタスの四等分に残りの小さじ1杯の油を回しかけ、小さじ8分の1の塩を振りかけ、トングを使ってレタスを麻婆ソースにそっと折り込み、全体にコーティングされ、ソースが葉の層の間に入るようにします。

皿にレタスの四等分とソースを盛り付け、キュウリとネギのピクルスをスプーンで乗せ、残ったピクルス液で和える。 煎り胡麻を散らして一気にお召し上がりください。